飲食・レストラン業界の数値管理

このセミナーで学べること

飲食・レストラン業界を取り巻く経営環境には、依然として極めて厳しいものがあります。そんな中で“勝ち組”と“負け組”の差が一層明確になって来ています。その原因は何でしょうか？　それは「たゆまぬ商品開発努力の差」と、「徹底したコスト意識の差」が、そのまま「収益力の差」として現われているのです。

■■カリキュラム■■
A.飲食・レストラン業界の現状認識　　　　　　
1．２極分化　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2.“勝ち組”と“負け組”　　　　　　　　　　　

B.「数字」になじむ　　　　　　　　　　　　　　
1.“拒数症”からの脱却　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2.「数字」で表わされているもの　　　　　　　　
3.「幹部候補生」と「落ちこぼれ」は紙一重　

C.「数字」を使いこなす　　　　　　　　　　　　　　　
1.　数値管理の必要性　　　　　　　　　　　　　　　
2.　何をコントロールするのか？　　　　　　　
3. 数値管理は「経理」の仕事ではない！　　　　

D.利は元にあり！　　　　　　　　　　　　　　
1.　粗利益(売上総利益)の意味するもの　　　　
2.　FB(料理と飲料)原価率のコントロール　　
3.　演習：歩留まり率・使用可能食材単価算定　
4.　レシピと適正(標準)原価率　　　　

E.在庫管理・棚卸しと発注
1.　在庫管理の目的と方法
2.　過剰在庫の防止
3.　棚卸しの頻度と方法
4.　適正在庫と正確な発注　　　　　　　　　　　　　　　　　　
5. 演習：発注量の算定

F.料飲原価算定の“落とし穴”
1.　コスト意識不足の怖さ　　　　
2.　食材・飲料の不正使用の例　　

G.キャッシュフロー意識の徹底
1.　ゲンナマの強さと怖さ
2. 損益収支と資金収支
3.　金融機関対策と資金調達

H.商品力と付加価値
1.　お客様の視点
2.　先味、中味、後味について　　
3. 小はコンセプトで大に勝てる